La filosofia

“Tutti i vini che produco sono figli della passione e della voglia di migliorarmi che mi porta a fare ricerche enologiche avanzate per mettere in risalto il mio territorio. Uso la fantasia per mettere in pratica le regole della biologia e della fisica, intervenendo con mezzi naturali. Rifuggo le alchimie!
Quando è opportuno, lascio gli acini in infusione nei mosti. So che potrei ottenere un prodotto più muscolare e corposo, ma sto attento anche all’amaro, alla bassa acidità, all’eccesso di tannini ossidabili.

Se potessi schiaccerei gli acini uno ad uno con l’indice e il pollice, perché così otterrei un estratto ancor più alto, un pH basso, maggiormente tamponato e soprattutto un vino più longevo.

Per sviluppare i profumi tiolici tipici di molte uve aromatiche, come la nostra Malvasia aromatica di Candia, devo raccogliere l’uva prima che il sole bruci gli aromi e correre in cantina: vinificare entro 2 ore, proteggerla dall’ossidazione, estrarre il succo molto delicatamente e custodirne l’armonia.”

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