Il metodo

“Le bollicine fermentate in bottiglia sono la mia passione, perché sono nato in un territorio, la provincia di Piacenza, dove la rifermentazione in bottiglia è una lavorazione con origini antiche.

Adoro le uve della mia terra. Ho capito che la Malvasia, l’Ortrugo, la Fortana, la Bonarda, arriveranno sempre seconde se continuiamo a mandarle nelle stesse scuole, a studiare con gli stessi metodi, dei Pinot, degli Chardonnay, dei Sauvignon di altri territori. Intendo dire che se ci si limita a copiare gli schemi di vinificazione di questi storici vini, non si può sperare di ottenere il meglio dai nostri vitigni.

Le nostre uve hanno bisogno di respirare a pieni polmoni, di riposare senza fretta, di essere svegliate delicatamente. Per le nostre uve serve un’elaborazione particolare, appropriata alle loro caratteristiche, che metta in risalto le loro doti migliori.”

Da aprile 2023 Podere Pavolini è associato alla Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti

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