Spirito Libero

Come il vento, ne senti la voce… non sai da dove viene né dove va. In fermento mi parli dentro e son contento.

Zero antiparassitari sistemici, zero solfiti aggiunti, zero di zucchero, zero amaro, zero volatile, zero puzze: tanti aromi buoni, tante bolle soft, tanta acidità setosa.

Non è il mio vino “top”, ma semplicemente il mio vino base. È l’inizio di una nuova era (il 2021), figlia di 40 anni di ricerca per un vino simile. Il valore aggiunto? Se non ti va di berlo oggi lo potrai bere fra 20 anni o più e sentirai la voce di Dio che ti parlerà dentro.

VARIETÀ: 90% uve nere (Bonarda, Cabernet Sauvignon), 10% Ortrugo
DENOMINAZIONE: vino da tavola
TIPOLOGIA: vino bianco frizzante rifermentato in bottiglia, “Weiss Wine”
PRODUZIONE: biologica – certificato IT-BIO-004 (codice operatore 35294)
VENDEMMIA: 2021

TERROIR: i terreni su cui coltivo i quasi 5 ettari di vigneto sono di origine pliocenica (da 5,332 a 2,588 milioni di anni fa), franco-sabbiosi e ricchi di fossili risalenti al piacenziano.
I vigneti si trovano tra i 200 e i 250 m s.l.m. e sono esposti a Ovest. La forma di allevamento scelta è la spalliera con un sesto d’impianto di 2.3 x 1 m ed una potatura a Guyot semplice che permette una confortevole gestione delle operazioni annuali. La densità d’impianto è di 4000 ceppi/ha e la resa media annuale è di 90 q.li/ha.

VENDEMMIA: rigorosamente manuale in casse da 20 kg, per una questione puramente scientifica.

VINIFICAZIONE: è il fulcro nella produzione del vino base. Principi fondamentali:

• l’acino non è omogeneo, ma terribilmente eterogeneo. Come scrisse Emile Peynaud (1912-2004, enologo e ricercatore francese, capostipite dell’enologia moderna), nell’endocarpo (la parte più interna dell’acino) l’acidità è molto alta, mentre nell’epicarpo (la parte più vicino alla buccia) l’acidità è molto bassa. La buccia è ricca di tutto, ma per l’equilibrio del gusto alcuni elementi, come il potassio e il calcio che vanno a salificare l’acido tartarico, e i tannini che fanno precipitare le proteine, sono estremamente negativi. E quindi? Da noi è rigore schiacciare l’acino con il pollice e l’indice;
• con il pollice e l’indice si ottengono mosti molto più acidi, tali da poter svolgere la fermentazione malolattica, fondamentale per sviluppare un gusto più nobilitato;
• con il pollice e l’indice risolviamo il problema dell’amaro in quanto, restando lontano dalla buccia, restiamo lontano dai tannini amari;
• con il pollice e l’indice alla fine del nostro percorso abbiamo tante proteine nobili responsabili delle bollicine che si sciolgono in bocca.

Cosa significa il pollice e l’indice? Significa schiacciare l’acino con due teli ed è, senza alcun dubbio, la pressatura più soffice di sempre. Per rendere l’idea, significa pressare uva rossa per ottenere un mosto bianco senza l’utilizzo di carbone, con una resa di oltre il 60%.

Solo la NOLM è in grado di ottenere questa estrazione.
Questa pressa è di proprietà esclusiva di Podere Pavolini.

TIRAGGIO: maggio 2022, zero sboccatura

AFFINAMENTO IN BOTTIGLIA: infinito

Dati analitici all’imbottigliamento
Alcool: 12% vol.
Residuo zuccherino: < 1 g/l

Note di degustazione
Servizio: 7-9° C, in calice a tulipano.
Vista: giallo paglierino opaco con riflessi verdognoli, torbido.
Perlage: bollicine finissime (perfette) e persistenti.
Naso: fresco, fragrante con note di lievito, di agrumi (kumquat, limone) e fiori freschi di campo (tarassaco), incorniciati da delicati sentori erbacei (finocchio e menta selvatici).
Bocca: acidità setosa, secco, spiccata freschezza agrumata e di note vegetali.

Abbinamenti: come aperitivo, con pinzimonio di verdure, pizza (margherita in primis), piatti a base di pesce crudo (sushi), frittura di mare, crostacei, formaggi freschi delicati e tabulè di verdure.

PRIMA ANNATA: 2019

CONFEZIONE: bottiglia da 0.75 l e da 0.375 l in scatola da 12.

PRODUZIONE: 1500 bottiglie/anno da 0.75 l e 3000 bottiglie/anno da 0.375 l.